|
118 |
Рыбный соус «гарум»
Помпеи славились на всю Италию изготовлением особого рыбного соуса, который назывался «гарум» по греческому имени какой-то рыбки, когда-то употреблявшейся для этого соуса. «Горделивый гарум», как называл его Марциал, снабдивший стихотворной этикеткой кувшинчик этого соуса, посылаемый в подарок, был действительно «дорогим даром». По словам Плиния, не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (немного больше 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций. В стародавнюю пору с ее суровой простотой, вздыхать о которой считалось своего рода хорошим тоном для римского писателя I в. н. э., «желать гарума считалось позорным»; напрасно, однако, моралисты, вроде Сенеки и Плиния Старшего, корили своих современников, «отравляющих себя сукровицей разлагающихся рыб»: ни званый обед, ни парадное угощение не обходились в их время без гарума, и производством этого соуса занималось в Помпеях немало людей.
Приготовление его было несложным, но длительным и кропотливым делом. Лучшей рыбой для гарума считалась теперь макрель; ее вместе с разной мелкой рыбешкой густо засаливали и оставляли стоять на солнце два, а то и три месяца, часто и тщательно перемешивая ее. Когда весь засол превращался в сплошную массу, в этот чан опускали большую корзину частого плетения; постепенно в нее набиралась густая жидкость. Это и был гарум — «сукровица разлагающихся рыб», по выражению Плиния. Для лучшего сорта гарума брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали их в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Этот способ разнообразился различными приемами, целью которых было создать разные сорта гарума, число которых, по уверению Плиния, увеличивалось до |
|
|
119 |
бесконечности. Мы узнаем о них главным образом из надписей на сосудах, в которые разливался гарум: разливали его по высоким (до 0,5 м) стройным кувшинчикам с узеньким горлышком и одной ручкой (они несколько напоминают формой кувшинчики, в которых теперь продают ликеры), на которых писали чернилами название соуса, сорт рыбы, из которой соус был приготовлен, и имя рыбника, из заведения которого вышел соус. Был гарум «чистый» (иногда его приготовляли с примесью вина, уксуса или воды); «постный», изготовлявшийся из рыб с чешуей (его употребляли евреи на некоторых своих национальных праздниках). Как и современные торговцы в капиталистическом мире, помпейские рыбники также наперебой выхваляли свой товар, придумывая для него самые лестные эпитеты: «первосортный», «самый лучший», «превосходный» и даже «наилучшее съестное», как догадалась его назвать одна фирма.
Мы упоминали уже, что лучший гарум приготовлялся из макрели; на помпейских кувшинчиках так часто повторяется, что соус этот сделан именно из этой рыбы, что невольно возникает подозрение: так ли это? Вспомним, как, бывало, чаеторговцы, щедро подбавлявшие иван-чай к своему товару, заверяли на этикетках, что они предлагают потребителю лучший сорт настоящего китайского чая.
Кувшинчики из-под гарума, дошедшие до нас, сохранили упоминание по крайней мере об одиннадцати заведениях, изготовлявших этот соус. Любопытно, что только одна надпись упоминает привозной соус: в доме Гавия Руфа, богатого и видного человека, нашли амфору с надписью «компанейский гарум»; это был высший сорт, изготовлявшийся в Испании, на рыбных ловлях около Нового Карфагена, компанией откупщиков (отсюда и его название). Как правило, и сами Помпеи, и широкий круг италийских потребителей удовлетворялись помпейским соусом.
Промышленность, занятая изготовлением гарума, представляет собой картину чрезвычайно интересную. В центре этой промышленности стоит некий Умбриций Скавр — человек, судя по имени, «новый». Сын его был, однако, дуумвиром, т. е. |
|
|
120 |
стоял во главе городского управления, и, когда он умер, городская община постановила воздвигнуть ему на формуле конную статую, выдать две тысячи сестерций на похороны и отвести место для надгробного памятника. Мы не знаем, за что именно удостоился таких почестей сравнительно молодой человек; несомненно однако, что щедрость декурионов была ответной: умершего дуумвира благодарили за какую-то из ряда вон выходившую благотворительность, проявленную им по отношению к родному городу. Отец, видимо, широко снабжал деньгами сына, желая украсить свое богатство блеском муниципальных почестей и вдвинуть свою семью в ряды городской знати. Денег у него было с избытком; дело его процветало. Мы неоднократно встречаемся с его этикетками: «из заведения Умбриция Скавра». Он придумал еще какой-то новый вид соуса, который и получил название «скаврова» и, видимо, пришелся по вкусу потребителям, по крайней мере в Помпеях. Кроме главной «оффицины», были у него и отделения; во главе одного стоял раб Евтих — грек, судя по имени. В случае, если судьба окажется к нему благосклонной, он, скопив достаточно денег, откупится на волю или получит освобождение по милости хозяина за свои перед ним заслуги и, может быть, будет заниматься знакомым делом уже самостоятельно, заведя собственное предприятие. По крайней мере, его товарищи, выходившие на свободу, поступали именно так: вокруг оффицины Умбриция Скавра появляется ряд других оффицин, открытых его вольноотпущенниками: оффицина Умбриция Абасканта, оффицина Умбриции Фортунаты. Хозяева новых предприятий поспешно забирают в свои руки производство гарума, заверяя покупателей, что они готовят настоящий «скавров» соус и, разумеется, из макрелей. Так рекламирует свой товар некий Агафапод и еще два человека, имена которых трудно разобрать в плохо сохранившейся надписи.
Особняком от Скавра стояло предприятие Корнелия Гермерота, вольноотпущенника знатной семьи Корнелиев. В конкуренцию с Умбрицием Скавром он, повидимому, не вступал; |
|
|
121 |
специальностью его заведения был особый высокий сорт гарума, называвшийся в обиходе просто «жидкостью».
Это обилие оффицин, изготовлявших рыбный соус, и размер производства, снабжавшего своими изделиями всю Италию, заставляют предполагать, что рыболовство в Помпеях было занятием, которому отдавали свои силы и уменье сотни людей. К сожалению, мы ничего не знаем об организации рыболовного дела в Помпеях. По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море. Было бы интересно знать систему организации самой ловли: ловили ли рыбу самостоятельно отдельные рыбаки, продававшие затем свой товар рыбникам, соединялись ли они в артели или работали по найму от хозяина? Очень вероятно, что совместно уживались все три вида организации рыбного промысла. Рыбаков мы встречаем в одной избирательной надписи, в которой они рекомендуют в эдилы некоего Попидия Руфа. Но мы не в силах решить, сделана ли была эта надпись от лица самих рыболовов или же от лица хозяев ловецких ватаг.
Нам теперь только известно, каким способом ловили рыбу.. В декабре 1925 г. на водяной мельнице у реки Сарно ставили, новую турбину и среди многочисленных интересных находок,, полученных при этих случайных раскопках, нашли ряд предметов, относящихся к рыболовному делу: медные крючки и большое количество медных грузил. Рыбу ловили, следовательно, не только удочками, но и неводами, к нижней кромке которых привязывали, как это делают и теперь, тяжелые грузила; верхнюю поддерживали пробковые поплавки. Занимались рыбаки также извлечением из моря особых съедобных моллюсков, светящихся камнеточцев (или фолад), которые и у современных итальянцев почитаются лакомством. Способ ловли их был таким же, как и у нынешних итальянских рыбаков: от известняковых скал отбивали большие куски, пробуравленные камнеточцами, и, выбросив их на берег, извлекали оттуда этих моллюсков. Кучу таких обломков нашли вместе с рыболовными принадлежностями. |
|
|
|
|